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黃金蛋炒飯
材料:
肉絲、辣椒碎、紅甜椒碎、蒜末、蔥末、高麗菜絲、白飯、雞蛋

調味料:
鹽、胡椒粉

作法:
1.熱鍋,加入適量的油,先將雞蛋打散後倒入,炒至7分熟即可盛起備用。
2.續作法1的鍋再倒入少許的油,將肉絲炒至變色後加入蒜末、紅甜椒碎、白飯,一起拌炒均勻。
3.續放入作法1的雞蛋炒勻後,再加入高麗菜絲、辣椒碎、蔥末與適量的調味料,一起拌勻後盛入碗中。
4.取圓盤將作法3的炒飯,反扣至盤中,即為美味的黃金炒飯。





泡菜海鮮炒飯

材料:白飯、韓式泡菜、魷魚、蝦仁、雞蛋、白胡椒粉

作法:
1.韓式泡菜切絲;雞蛋打散;魷魚、蝦仁切段燙熟,備用。
2.備油鍋將雞蛋炒開,加入白飯、韓式泡菜絲、魷魚、蝦仁一起拌炒,最後加入少許胡椒粉即可。





蝦仁蛋炒飯

材料:
白飯1碗、蝦仁100克、雞蛋2顆、蔥花30公克

調味料
鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙

作法:
1.煮一鍋滾水,蝦仁洗淨去腸泥後,下鍋汆燙至熟撈起備用。
2.熱鍋倒入適量的油,關小火加入打散的雞蛋,快速拌炒成蛋絲,加入白飯與作法1的蝦仁,開大火拌炒,拌炒均勻。
3.續作法2,再加入蔥花與所有調味料,拌炒至米飯鬆散有香味即可。






鮭魚炒飯
材料
白飯1碗、蔥花30克、雞蛋1顆、青豆仁40克、鮭魚1片

調味料:
鹽少許、黑胡椒粒適量

作法:
1.將鮭魚洗淨抹上少許鹽醃製20分鐘,放入電鍋蓋上鍋蓋,蒸5~6分鐘取出,剔除魚骨魚皮後,剝小塊狀備用。
2.熱鍋加入兩大匙油,將雞蛋打散成蛋液放入炒散後,加入作法1的鮭魚、青豆仁、白飯拌炒,將米飯炒鬆加入蔥花,大火翻炒至米飯有焦香味。
3.續作法2,關小火加入鹽、黑胡椒粒調味,即可盛盤。



青椒牛肉炒飯

材料:
牛肉絲、白飯、青椒絲、洋蔥絲、粗黑胡椒粒、梅林辣醬油

作法:
1.牛肉加一點油略拌開,起鍋加略多的油將牛肉炒開,再將牛肉先起鍋備用。
2.開小火,鍋中放少許油爆香洋蔥與青椒,再將飯放入壓散炒鬆,牛肉一併放入拌炒。
3.添加少許鹽、粗黑胡椒粒、梅林辣醬油調味,拌勻即可關火起鍋。





凤梨(菠萝)炒饭

材料:雞肉丁、青椒紅椒丁、太白粉、雞蛋、肉鬆、黃薑粉、鹽、醬油、鳳梨、蔥花、白飯兩碗

做法:先把1╱8小匙鹽、1╱2太白粉放入雞肉丁中攪拌一下再靜置10分鐘即可,再準備鍋子燒熱開小火加入兩大匙油潤鍋,再把雞肉丁下鍋拌炒約呈現雞肉丁反白後再炒十秒即可,之後加入1╱4茶匙黃薑粉拌炒均勻後把飯倒入,最好用冷飯或隔夜飯這時開大火持續炒拌均勻後,再加1╱4小匙鹽、鳳梨、青椒紅椒丁炒拌均勻後倒入蔥花,拌炒之後把1╱2醬油倒入在鍋邊後再拌炒,最後倒入雞蛋後快速拌炒,這樣就能起鍋裝盤,裝盤後灑上肉鬆這樣就完成鳳梨肉鬆炒飯






番茄汁火腿炒飯

材料:白飯1碗、火腿丁50公克、番茄醬2大匙、蛋1顆、青豆仁30公克、油1大匙、鹽1小匙、洋蔥丁20公克

做法:
1.先熱好鍋,關火再加入油,再開火加入冷油。
2.蛋汁加入鍋中快速炒開,加入洋蔥丁炒香,再加入火腿。
3.飯放入鍋中,火開大一些,炒散之後,轉小火加入番茄醬,炒勻之後再開大火,加入鹽、青豆仁,即可起鍋。
4.灑點黑胡椒即可上桌





咖哩海鮮炒飯

材料:鳳梨果肉.白飯.青豆仁.洋蔥丁.香腸片.花枝.蝦仁.雞蛋.橄欖油.蟹肉.魚露.咖哩粉.火腿

做法:
1.熱鍋用少許油,快速將蛋炒開,再加入洋蔥.火腿一并炒香,再加入咖哩粉與白飯,拌炒均勻。
2.把海鮮料加入拌炒,再加入魚露、青豆仁炒開,最後再加入鳳梨炒開,拌炒到海鮮熟透即可起鍋。





鸡丝蛋炒飯
材料:蛋、白飯1碗、雞絲、鹽、胡椒粉、蔥花、紅蘿蔔、美生菜

做法:
1.熱鍋加少許油,蛋打勻之後加入鍋中,把蛋炒散,先關火,再加入白飯,飯撥散之後再開火拌炒。
2.加入紅羅蔔絲、蔥花、鹽、胡椒粉炒勻。
3.再加入美生菜、雞絲,略拌炒即可起鍋。












炒飯72
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原盅鳳梨炒飯
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廣式臘味炒飯
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櫻花蝦炒飯
要訣篇
熱油快炒
醬油鍋邊熗熗

如何做出美味的炒飯,料理中有些小撇步一定要做到:
1.先前準備
有些蔬菜類的食材必須先做處理,例如:洗滌切割醃製汆燙;肉類可先醃製,再汆燙、炒過或過熱油泡熟,待食材處理完成就可開始炒飯了。

2.刀工一致
刀工完整會影響到整盤成品的美感與口味,食材厚度不同,會使熟度及口感有出入,所以刀工必須要求一致,不僅美觀,而且容易煮熟。

3.器皿的選擇
香氣誘人、美味可口的炒飯,需要一個足夠盛裝而且好看的盤子,才能呈現出一盤有質感的炒飯。

4.調味料的選放
米飯一時還無法冷卻時,可先加入調味料拌勻,防止炒飯時產生黏性,或炒飯中加入醬汁,如醬油、魚露時,可沿鍋邊加入,馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。

5.把白飯輕輕攤開
白飯如果是熱呼呼的,容易形成黏性,最好將熟飯先攤開,讓蒸氣散發後再炒,從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒,先行微波解凍,然後攤開散溫再炒,就不會黏糊了。

6.熱鍋熱油、快炒
鍋子洗淨,熱鍋約一分鐘,倒入少許的沙拉油,讓鍋子吃進油後,再倒出多餘的油,以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。

7.加入辛香料的時機
辛香料在炒飯中的作用,主要是為提升香氣,一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效;蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。辛香料應先爆香,再跟炒飯混合炒,才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。但注意加入蔥花時,必須先把飯炒好後,稍微拌勻即可熄火。

8.放材料的順序
炒飯不可炒得太黏或太濕,蛋液、水分及油分不宜過多,所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類,再汆燙蔬菜類,等材料全部熟了,炒鍋放入熱油炒熟蛋液,接著倒入米飯快炒均勻,再放入其他材料及調味料拌勻,起鍋前加點西生菜及蔥花,即可完成一盤美味可口的炒飯。

提醒篇
鍋具及火候
可別小看其他因素

除了食材,還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃:
1.份量
炒飯依個人食量或請客的人數而定,不宜過多,讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了,要有意猶未盡的感覺才剛好。

2.鍋子
鍋子太大或過重,炒飯很辛苦,鍋子太小又會使米粒散落地上,所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好,使用時應先讓鍋子吃油潤滑。

3.撥散冷飯
冷飯有時會結成糰,可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒,才不會黏在一起。

4.火候
火候的大小會影響飯的香味、Q度、焦味與油膩感,所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日,難以忘懷,難怪常有人說:「炒飯好吃的店,其他料理鐵定不差。」

5.炒蛋時機
炒飯的蛋應現打現炒,關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後,如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化,失去鮮味。蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用,蛋放久了效果難免變差,所以炒蛋應該用熱鍋及熱油,快速將打好的蛋炒至七分熟,再續加冷飯,才能炒出滑嫩可口、香氣十足,有彈性的蛋,不至於過熟、口感不佳。

6.慢速翻炒輾壓米粒分明
蛋炒熟後加入白飯快炒均勻,再移鍋離火,用炒杓慢速翻炒輾壓米粒,才可粒粒分明,以油包住飯可得到油香與米的Q度,充分受熱,接著再加入其他所有材料炒勻,大火翻炒均勻就成功了。

7.吃不完的炒飯
當日要再吃的剩餘炒飯必須先冷藏,次日後才要食用的應放冷凍,想吃時把整碗炒飯拿出來包住或蓋住,用微波爐加熱約34分鐘,或是解凍後再回鍋熱炒,有時間也可變化做成泡飯、荷葉蒸飯。
 炒飯和生活息息相關,可以單道呈現、吃飽,也可以當成餐桌上的主食,任意搭配燴料或其他配菜,形成豐富的美饌,甚至把炒飯回填到鳳梨盅等容器內,顯得多采多姿,因此炒飯平易近人,永遠廣受歡迎。

 家庭主婦做炒飯,最家常不過了,一陣大火、熱油、迅速爆香後,倒掉多餘的油分,再加入食材、米飯翻炒,把米飯輾壓得粒粒分明,這樣的炒飯香噴噴,又不會油膩,乾爽鮮美,料豐味甘,全家上桌吃得一口接一口,輕鬆又愉快,也可解決冰箱裡的零星剩料和隔天的剩飯,炒飯實在是最美妙又百吃不膩的妙方,而且營養豐富,全家老少都適宜,因此炒飯也贏得中外各國饕客的喜好。

 各地的炒飯文化、特色不盡相同,形成千變萬化,由簡入繁,葷素皆宜,要炒得香鬆可口、吃來無比滿足,卻是大有學問的。進入炒飯鮮香爽口的美好世界,道道精選,生活也洋溢著閃亮的驚喜。

魚勿仔魚三色豆炒飯
材料:
魚勿仔魚1兩、冷凍三色豆3兩、蔥花1/2兩、西生菜絲1兩、醜豆1/2枝、蛋2個、白飯1大碗。
調味料:
1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

做法:
1.西生菜絲泡冰水保持鮮脆備用。
2.魚勿仔魚放入滾水汆燙,撈起瀝乾,放入油鍋以中溫少量的油炸酥,撈起備用。
3.利用鍋內餘油炒熟打散的蛋,再加入白飯炒勻,輾壓讓米粒分明。
4.續放調味料、冷凍三色豆、1/2的魚勿魚酥、蔥花拌炒均勻,再放入西生菜絲略炒,上桌時撒上另1/2的魚勿魚酥,以汆燙好的醜豆切段裝飾即可享用。

名廚炒飯一點訣:
1.在超市就可以買到現成的整包冷凍三色豆,也可到市場買好三種材料,自行切粒、汆燙。
2.魚勿仔魚和魚脯一樣是鈣質極豐富,很適合小孩、老人、骨質疏鬆症或婦女補強營養的優質食品,也可用魚脯替代魚勿魚炒飯,變化口感,如果魚勿魚稍經川燙,有助去腥味。

鴛鴦炒飯
材料:
蝦仁2兩、青豆1/2兩、鮮香菇丁1朵、雞肉丁2兩、番茄丁1兩、洋蔥丁1/2兩、蔥花1/2兩、蛋2個、白飯1大碗。
調味料:
1)鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙。
2)高湯1/2杯、牛奶1/4杯、鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙。
3)高湯1/2杯、番茄醬1大杯、鹽1/2 小匙、香菇粉1/2小匙、白醋1/3小匙。

做法:
1.蝦仁去除腸泥,洗淨;雞肉丁用調味料(1)醃30分鐘入味,放入滾水汆燙至熟,撈起備用。
2.炒鍋加入少許沙拉油燒熱,放入打散的蛋炒熟,倒入白飯炒散,續放蔥花炒勻後盛盤。
3.蝦仁、鮮香菇丁、調味料(2)放入鍋煮沸勾芡,加入青豆煮熟,淋在半邊的炒飯上。
4.另起鍋放入雞肉丁、番茄丁、洋蔥丁、調味料(3)煮沸勾芡,淋在另半邊的炒飯上即可享用。

名廚炒飯一點訣:
1.一般人認為炒飯是乾炒,廣東菜裡的這道炒飯是用蛋炒飯做底,再用不同顏色的材料做成雙色燴汁,以燴飯炒飯的方式來呈現非常受歡迎。
2.除了番茄醬及牛奶外,可用自然物的顏色來替代,如咖哩粉、菠菜汁、紅蘿蔔汁、墨魚汁等,形成兩色明顯對比就是鴛鴦炒飯。

櫻花蝦炒飯
材料:
櫻花蝦1兩、洋蔥丁1兩、蒜末1/2兩、蔥花1/2兩、西生菜絲1兩、蛋2個、白飯1大碗。
調味料:
1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

做法:
1.西生菜絲泡冰水保持鮮脆備用。
2.炒鍋加入少許沙拉油加熱至120℃,快速放入櫻花蝦炸至酥脆起鍋。
3.利用鍋子餘油,放入洋蔥丁、蒜末爆香,再加入打散的蛋炒熟。
4.倒入白飯快炒均勻,輾壓讓米粒分明。
5.放入櫻花蝦、調味料拌勻,起鍋時加入蔥花、西生菜絲炒勻即可享用。

名廚炒飯一點訣:
1.炸櫻花蝦時,因為蝦子乾燥、體積小,油溫應控制好,才不會炸得過焦或不酥。
2.櫻花蝦在全世界只有台灣屏東的東港、日本的本州靜岡縣駿河灣才有出產,在每年春夏交接的捕獲盛產期可以多吃,宜選新鮮而頭尾完整、泛著鮮亮光澤的櫻花蝦做菜,自然香甜。
3.如果不用西生菜絲,也可用廣東A菜絲、高麗菜絲或其他萵苣菜絲替代,可視個人喜好採用。

廣式臘味炒飯
材料:
臘腸1/2條、肝腸1/2條、臘肉1/2條、蔥花1/2兩、熟青豆1兩、高麗菜末2兩、蛋2個、白飯1大碗。
調味料:
1/2小匙、香菇粉1/2小匙、淡色醬油1小匙、胡椒粉1/2小匙。

做法:
1.將臘腸、肝腸、臘肉沖洗乾淨,移入電鍋與白米一起煮熟,取出切丁備用。
2.炒鍋加入少許沙拉油燒熱,放入打散的蛋炒熟,再加入白飯炒勻,輾壓讓米粒分明。
3.續放入調味料、臘腸、肝腸、臘肉、蔥花、青豆、高麗菜丁拌炒均勻即可享用

名廚炒飯一點訣:
1.這是一道廣東人最喜歡的炒飯,方便又可口,蒸熟的臘味汁可與炒飯拌勻或淋在炒飯上增加味道。
2.臘腸、肝腸、臘肉和白飯一起煮,油汁流出融入白飯裡面,香味濃郁,如果不喜歡臘肉的人可改用香腸。

原盅鳳梨炒飯
材料:
鳳梨1顆、蝦仁2兩、蟹肉1兩、豬腿肉丁2兩、香菇丁1兩、青豆1大匙、蔥花1兩、蛋2個、白飯1大碗、肉鬆1大匙。
調味料:
1)鹽1/8小匙、香菇粉1/8小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙
2)鹽1/2小匙、香菇粉1/2小匙、胡椒粉1/4小匙

做法:
1.鳳梨橫切成船形,取出果肉切丁。鳳梨盅移入烤箱以上火180℃、下火120℃烤約5分鐘。
2.蝦仁去除腸泥,用鹽、太白粉抓洗約1分鐘,再用清水洗淨,與蟹肉一起放入滾水汆燙,撈起備用。
3.豬腿肉丁用調味料(1)醃30分鐘,放入滾水汆燙,撈起;香菇丁放入滾水汆燙,撈起備用。
4.炒鍋加入少許沙拉油燒熱,放入打散的蛋炒熟,倒入白飯炒散,輾壓使米粒分明。
5.放入鳳梨丁、蝦仁、蟹肉、豬腿肉丁、香菇丁及調味料(2)炒勻,最後加入青豆、蔥花拌勻。
6.盛裝入鳳梨盅,撒上肉鬆即可享用。

名廚炒飯一點訣:
1.鳳梨須選用八分熟、且外皮略帶點綠色、果肉呈金黃色為佳。
2.挖出鳳梨果肉切丁炒進飯裡,可讓米飯洋溢著果香,鳳梨盅的造型也好看。
3.如果蝦仁太大,可切成小粒或買小蝦仁來做此道炒飯。
4.鳳梨盅如果沒有辦法用烤的方式處理,可改用熱水汆燙,讓鳳梨盅有熱度,就可以散發出果香味。




雞絲蛋炒飯
材料:蛋、白飯1碗、雞絲、鹽、胡椒粉、蔥花、紅蘿蔔、美生菜

做法:
1.熱鍋加少許油,蛋打勻之後加入鍋中,把蛋炒散,先關火,再加入白飯,飯撥散之後再開火拌炒。
2.加入紅羅蔔絲、蔥花、鹽、胡椒粉炒勻。
3.再加入美生菜、雞絲,略拌炒即可起鍋。


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吴福健6 发表于 2021-8-28 00:07:08 显示全部楼层
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